Spis treści:
Obiad w formie odżywczej kapsułki? Do tego jeszcze daleko, choć podejmuje się już takie próby. Jeszcze ciekawsza koncepcja to jedzenie z drukarki 3D. Nie brzmi bezpiecznie? Nic bardziej mylnego. Jedzenie nie powstaje z powietrza, ale przy zastosowaniu odpowiedniego materiału można osiągnąć niesamowite formy.
Żywność z drukarki 3D
Kuchnia jest takim miejscem, które każdy zna, i które często zdobywa miano serca domu. Zaspokaja bowiem nasze potrzeby przynajmniej kilka razy dziennie, a żeby ten proces ułatwić mamy do dyspozycji różne sprzęty AGD. W tym momencie jednak, określenie robot kuchenny przybiera głębszego znaczenia, a przypadek, który z powodzeniem to potwierdza znamy już na przykład z Paryskiej restauracji Pazzi, gdzie szefem kuchni jest maszyna. Skoro takie rozwiązanie ma rację bytu, no to może rozszerzyć kulinaria o kolejne urządzenia, np. drukarki 3D?
Ogólnie rzecz biorąc żywność drukowana w 3D można również określić jako “posiłek przygotowany w zautomatyzowanym procesie addytywnym”. Definicja jest dość abstrakcyjna, prawda? Pomyślmy o automatach do sprzedaży pizzy, które pojawiły się w 2015 r. Ciasto jest w nich przygotowywane, wytłaczane, nakłada się na nie sos pomidorowy i ser, a następnie wysyła do pieca – wszystko to w obrębie pracy jednej, mądrej maszyny. W pewnym sensie można uznać to za prymitywny proces drukowania żywności 3D.
W 2021 roku mieliśmy już ekskluzywne restauracje drukujące w 3D i dziesiątki drukarek 3D do żywności dostępnych na rynku. Szybki rozwój technologii i zainteresowania opinii publicznej przyniósł coraz częściej słyszane opinie, że wkrótce każda domowa kuchnia będzie wyposażona we własną drukarkę 3D do żywności. W rzeczywistości żywność drukowana w 3D jest wciąż w powijakach i ma przed sobą długą drogę, zanim zostanie szerzej przyjęta przez profesjonalistów i konsumentów, ale nie przeszkadza to w podziwianiu tych fascynujących maszyn i ich intrygujących, jadalnych projektów. Już jesteśmy głodni!
Drukowanie jedzenia - jak to działa?
Drukowanie żywności 3D działa podobnie jak drukowanie filamentu na zwykłej drukarce 3D FDM, w tym sensie, że lepki materiał jest nanoszony na powierzchnię w celu stworzenia końcowego obiektu. Najczęściej surowiec jest podawany do pojemnika przypominającego strzykawkę i wytłaczany, podczas gdy dysza przesuwa się w celu “śledzenia kształtów” ostatecznej formy i formowania warstw 2D jedna po drugiej.
Chociaż przeprowadzono badania nad innymi procesami addytywnymi, takimi jak binder jetting i SLS z wykorzystaniem sproszkowanych produktów spożywczych, to nadal pozostaje kwestią sporną, czy procesy te są możliwe do zastosowania w druku żywności.
Stwórzmy jasne rozróżnienie: drukarki 3D do żywności nadają się głównie do tworzenia skomplikowanych kształtów i wzorów, a nie do gotowania składników. Po zakończeniu procesu drukowania 3D produkty nie zawsze są gotowe do spożycia, ale mogą zostać przyrządzone na przykład z wykorzystaniem piekarnika czy grilla.
Są chlubne wyjątki. PancakeBot to maszyna, która robi tylko naleśniki, wyciskając ciasto bezpośrednio na gorącą płytę. Do przewracania naleśników nadal potrzebna jest osoba, ale cała reszta odbywa się przy użyciu tego samego sprzętu. Na początku ubiegłego roku opisywaliśmy drukarkę 3D Cocoa Press posługującą się czekoladą, a w tym roku do grona czekoladowych drukarek 3D dołączyła również seria MyCusini, o której również powstał artykuł.
Najpierw przemysł, potem jedzenie w 3D
Nie istnieje jeszcze ani standardowe oprogramowanie, ani też drukarka 3D zoptymalizowana pod kątem specyficznych wyzwań związanych z drukowaniem żywności. Jak zauważył Jonathan Blutinger z zespołu badającego możliwości druku 3D w Columbia University “używamy oprogramowania przemysłowego zaprojektowanego do drukowania plastikowych i metalowych części, i stosujemy małe hacki, aby to działało”. Branża musi zgromadzić standaryzowane przepisy cyfrowe, które domowi kucharze mogliby pobierać i wykorzystywać w swoich drukarkach 3D, tak, jak twórcy mogą pobierać projekty plastikowych zabawek lub narzędzi w formie plików do druku 3D. W chwili obecnej kucharz-drukarz, który chciałby stworzyć carpaccio z polewą czosnkowo-szałwiową lub serek kremowy z buraków i orzechów włoskich, musiałby pieczołowicie opracować przepis od podstaw – bo nie tylko musi to być smaczne, ale i wykonalne.
Nietrudno zauważyć, że póki co jedzenie z druku 3D to raczej magia transformacji. W tradycyjnym gotowaniu nie jest przecież inaczej – wszystko polega na łączeniu składników i właściwym podawaniu ciepła. Nowatorstwo drukowania żywności w 3D byłoby jeszcze donioślejsze, gdyby inżynierom udało się wymyślić sposób jednoczesnego drukowania i obróbki. Jeżeli usuniemy z całego równania kuchenki indukcyjne, piekarniki i… drukarki 3D, to widzimy, że wciąż mamy przed sobą praktyki znane co najmniej od jakichś 2000 lat.
Drukowanie 3D z ciasta
Polsko i anglojęzyczny internet do wyścigu po smakołyki z druku 3D zgłasza architektkę, artystkę i kucharkę Dinarę Kasko. Ukraińska szefowa kuchni gotuje u boku najlepszych cukierników na świecie i ma ponad 500 000 fanów śledzących każdy jej projekt na Instagramie – ale jeszcze niedawno pieczenie było tylko jej hobby. “Zdałam sobie sprawę, że pieczenie i cukiernictwo są dla mnie o wiele bardziej interesujące niż architektura. Czas płynie tak szybko, gdy siedzę w kuchni i myślę o ciastach, formach i przepisach” – mówi w wywiadzie dla portalu SBS Food. Niesamowite przepisy i zdjęcia ciasteczkowych, kandyzowanych dzieł sztuki naprawdę działają pobudzająco na apetyt, nie radzimy przeglądać z ich z pustą lodówką!
Filamenty a kontakt z żywnością
Jeszcze krótko na temat bliźniaczy. W specyfikacjach niektórych filamentów natkniemy się na ciekawy szczegół. Cieszy fakt, że ich producenci coraz częściej wskazują na atut, jakim jest bezpieczny kontakt filamentu do druku 3D z jedzeniem. Przykład to ten filament Fiberlogy. Filament jest nietoksyczny i wydrukowane z niego przedmioty mogą mieć kontakt z żywnością. Wydruki 3D tego rodzaju sprawdzą się świetnie na przykład jako pojemniki na żywność.
A z nieco dalszych, trudnych do sklasyfikowania alternatyw mamy jeszcze dalekiego kuzyna druku 3D w kontekście tworzenia jedzenia – formowanie próżniowe (termoformowanie) i Mayku Formbox, z którym odkryjecie w sobie talent cukiernika i nie tylko.
